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饮食书籍 中国名菜齐鲁风味

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内容提示: 齐鲁风味齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。中国素有“ 烹饪王国” 之称,山东则有“ 烹饪之乡” 的美誉。山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋,胶东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和养殖业十分发达。是我国...

文档格式:PDF| 浏览次数:6| 上传日期:2015-06-08 23:55:54| 文档星级:
齐鲁风味齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。中国素有“ 烹饪王国” 之称,山东则有“ 烹饪之乡” 的美誉。山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋,胶东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的40% 。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多,品质优良。水产品极为丰富,品种繁多,产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有 40余种。淡水鱼类达 70余种,名品有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早在清乾隆《山东通志》中,就有“ 奇巧珍惜,不竭其藏” 的记载,为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。泉城济南,是山东政治、经济、文化的中心,自金、元以后便设为省治,向以湖光山色,涌泉之丽著称。地处水陆要冲,南依泰山。北临黄河,资源十分丰富。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低到爬果菜菽,或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,经过精心烹制,都可成为脍炙入口的佳肴美味。鲁菜精于制汤,则以济南为代表,济南的“ 清汤” 、“ 奶汤” 极为考究,汤菜也闻名逻迩。代表名菜有” 清汤燕菜” 、“ 奶汤蒲菜” 、“ 蝴蝶海参” 、“ 九转大肠” 、“ 油爆双脆” 、“ 芙蓉鸡片” 等。福山菜即胶东菜,最早源于福山,已有八百余年历史,现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长,技法多用爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英,如“ 油爆海螺” 、“ 清蒸加吉鱼” 、“ 扒原壳鲍鱼” 、“ 绣球干贝” 等。青岛菜除保持福山菜的特点外,还掺进了西餐的技法,熔中西技法于一炉, 为胶东海味菜增色不少, 名菜如 “ 青岛三烤” ,即“ 烤加吉鱼” 、“ 烤小鸡” 、“ 烤猪大排骨” 。曲阜,是孔于故里,有丰富的文物古迹,向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后,至今二千五百多年,承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“ 衍圣公” ,这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官,是名副其实的公侯府第。久负盛名的“ 孔府菜” ,是鲁菜菜系中的佼佼者,是中国“ 宫府菜” 的代表,其用料精致,刀工细腻,重于火候,工艺严格。风味则清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。 本书所介绍的菜肴中,有些莱肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜齐鲁风味 水产类一清汤燕菜〔主料辅料〕于燕窝⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯1500克碱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。2. 用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡 5分钟后捞出,接着再用开水泡 5分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。3. 汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝悼一下,控净水分放在汤碗内。4. 净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。〔工艺关键〕1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质。2. 提质时要注意碱的用量,一般为 50克燕窝用 5. 8克碱。3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。〔风味特点〕1.“ 清汤燕菜” 是高级宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝,是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔,成为宫庭御用珍鎈,至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载,燕窝“ 味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理里虚劳瘵之圣药。”2. 紫菜燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾,营养价值也很高。 清汤全家福〔主料辅料〕水发海参⋯⋯150克水发冬菇⋯⋯⋯10克水发蹄筋⋯⋯⋯50克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克水发鱼翅⋯⋯⋯50克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25克虾片⋯⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克鱼片⋯⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克生鸡脯肉⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯2. 5克菜心⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯150克水发鱼肚⋯⋯100克熟火腿⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 将生鸡脯肉去筋片成薄片,放入碗内,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,水发海参片成抹刀片,蹄筋一片两半,鱼肚也片成大片。2. 将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水氽熟。3. 取一大汤碗,先把各种主料均匀地放在碗内,再将火腿,冬笋,冬菇,菜心相同地摆在上面。4. 汤锅内放入清汤,精盐,绍酒旺火烧开,去掉浮沫加入味精,然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。〔工艺关键〕1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一。2. 焯水时汤要宽,最好换二次水。3. 氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要余熟氽透,但不要氽老。〔风味特点〕1. “ 清汤全家福” 是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道上品菜,故又称为压桌菜。2. 全家福是取其吉祥之意,祝福人们合家幸福。“ 清汤全家福” 选料精细,品种多样,色彩缤纷,汤鲜味美,营养丰富,是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。 绣球干贝〔主料辅料〕干贝⋯⋯⋯⋯l 00克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡脯肉⋯⋯⋯⋯75克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克大虾肉⋯⋯⋯200克清汤⋯⋯⋯⋯l 00克肥猪肉⋯⋯⋯l 00克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克菠菜心⋯⋯⋯⋯25克芝麻油⋯⋯⋯⋯4克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个人腿⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克水发香菇⋯⋯⋯4个〔烹制方法〕1. 将干贝去筋,用水洗二、三次,放入凉水中浸泡 1小时,干贝泡开后,洗去细沙,放在碗内,加入清汤(以没过干贝为度)用旺火蒸 30分钟取出。晾凉后,将于贝丝搓散,火腿、冬笋、香菇均切成 1厘米长的细丝,用沸水氽透,与干贝丝拌和在一起。2. 将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅,用手挤成直径为 2. 5厘米的丸子,放在拌好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状。3. 将绣球干贝在旺火上蒸 7分钟取出,滗净汤汁,勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,浇在干贝上。4. 菠菜心洗净控去水分,用旺火将菠菜心煸熟,盛出摆在绣球干贝的四周,再淋上鸡油即成。〔工艺关键〕1. 加入鸡蛋清时,可将其打成泡沫状,再分二至三次加入馅中,这样做可以使馅心软嫩。2. 旺火偏炒菠菜心时,应先在油中加入一些精盐,使菠菜心更加碧绿。3. 勾芡时芡汁不能过稠,应成为溜芡。〔风味特点〕1. “ 绣球干贝” 是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国沿海地区均有出产,但以山东烟台,长岛所产品质最优。干贝营养丰富,所含蛋白质比鸡蛋高近 4倍,是一种高蛋白,低脂肪的美味食品。古书云,于贝峻美,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味。2. 此菜形象逼真,有如舞龙时用的绣球,色彩鲜艳,绚丽多彩,故而得名。3.“ 绣球干贝” 选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸,采取蒸法,蒸熟浇汁,其色绚丽,吃起来干贝松软,馅心细嫩,鲜而不腻,甘美滑润。 扒原壳鲍鱼〔主料辅料〕带壳鲜鲍鱼⋯⋯12个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克净鱼肉⋯⋯⋯200克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克火腿肉⋯⋯⋯⋯25克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克葱姜未⋯⋯⋯各 2克熟青豆⋯⋯⋯⋯24粒湿淀粉⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1. 将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成 0. 16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长 3厘米,宽 1. 2厘米,厚 0. 16厘米的片。2. 鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。3. 将鲍鱼壳放在含碱 5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。4. 洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5分钟取出。5. 炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。〔工艺关键〕1. 沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。2. 鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。3. 勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。〔风味特点〕1. 扒原壳鲍鱼,是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。2. 鲍鱼,亦称鳆鱼,为海产腹足纲软体动物,含有丰富的蛋白质,是名贵的海产珍品。鲍鱼人馔已逾 200年,据古籍记载:王莽事将败,愁得吃不下饭,唯饮酒啖鲍鱼,宋代诗人苏轼任登州知府时在 《鲍鱼行》诗中写道 “ 膳夫善治荐华堂,坐领雕俎生辉光,肉芝后耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙” 盛赞鲍鱼的鲜美。3. 此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。 蝴蝶海参〔主料辅料〕水发海参⋯⋯200克清汤⋯⋯⋯⋯1000克偏口鱼肉⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克熟火腿⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克黑芝麻⋯⋯⋯⋯24粒精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克水发冬菇丝⋯⋯20克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25克黄瓜皮丝⋯⋯⋯⋯10克干淀粉⋯⋯⋯⋯5克水发鱼翅针⋯⋯24根葱姜汁⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 将海参用清水洗净,顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片,在沸水中浸泡10分钟,捞出用纱布振于水分。2. 鱼肉在水中浸泡 10 分钟,捞出用刀背砸成细泥,放入碗内加入葱姜汁,清汤慢火澥开,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。3. 将海参皮面朝上放入盘内,海参中间撒干淀粉,然后用鱼泥做成蝴蝶身躯,放在海参中间,将黑芝麻安在头顶两端作“ 眼” ,将火腿,冬菇,黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上,鱼翅针作“ 须” ,制成 12只蝴蝶,摆在擦过油的盘中,上宠蒸 5分钟取出。4. 炒锅内放入清汤,置旺火上烧开,撇净浮沫,加绍酒,味精,盐调和口,倒入汤碗中,将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。〔工艺关键〕1. 制鱼泥子不能大稀,搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5—10分钟,冷冻后备用。2. 蝴蝶的身躯,不能太粗,挤制时最好使其成为枣核状。3. 各种丝要异色放置,以便使色彩更加突出。〔风味特点〕1. 蝴蝶海参,是以图案形态取名的象形花色菜式,因菜肴的造型似蝴蝶,富有幸福美好的含意,故多用于喜庆宴席,是山东传统风味菜,广泛流传于城镇乡间。2. 此菜汤清见底,恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞,形象美观,富于诗情画意。3. 此菜一般作为宴席的汤菜后上席,食之清新爽口,亦制成“ 烩蝴蝶海参” ,作为头菜上席。 葱烧海参〔主料辅料〕水发海参⋯⋯l 00克章丘大葱⋯⋯200克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯250克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克熟猪油⋯⋯⋯125克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克糖色⋯⋯⋯⋯⋯3克〔烹制方法〕1. 将海参用清水洗净,片成 1. 7~2. 5 厘米宽的抹刀片,汤勺里放入凉水,下入海参,上火烧开,煮透捞出,控净水分,葱白切成 4厘米长的段,姜块用刀一拍待用。2. 炒勺内放入猪油 125克,烧至六成熟时下入 150克葱段,炸至金黄色时捞出,再将葱油备用。3汤勺内加入清汤,葱、姜、盐(2克),绍酒 10克,酱油 10克,白糖5克,海参,旺火烧开以后,移微火上煨 2分钟,然后倒入漏勺内控净水分,捡去葱姜。4. 勺内放入猪油 50 克,加入炸好的葱段、精盐(2 克)、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油,糖色,烧开后移至微火煨 2~3 分钟,汤汁已后,再上旺火调入味精,边颠勺边用淀粉勾芡,再用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即成。〔工艺关键〕1. 海参本身有腥味,初步处理时用凉水慢慢加热,另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。2. 炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间,一般以金黄色为好,葱炸老了会有糊葱味,炸轻时香味出不来。3. 糖色与酱油的使用要合理,一般为 1:2。〔风味特点〕1. 海参属名贵海味,被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参,和梅花参多种,山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。2. 海参之名贵还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故物以稀为贵。3. 葱烧海参是以刺参为主料,配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色,发出葱油的芳香气味,更加诱人欲食,此菜是山东广为流传的风味名菜。4. 色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。去 2/3 麻酱紫鲍〔主料辅料〕干鲍鱼⋯⋯⋯250克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克花生油⋯⋯⋯⋯30克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯4克清汤⋯⋯⋯⋯200克芝麻酱⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克碱面⋯⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 将鲍鱼放入温水中泡软洗净,取一干净小铝桶加水烧热,把鲍鱼放入桶内,水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火,把鲍鱼捞出,片成大片放入盆中,加入碱面,沏入温水,泡至厚大呈浅米黄色时捞出,再用清水洗去碱味,放入沸水中焯透。2. 将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹,再切成 1厘米宽的条。3. 炒勺内加花生油,中火烧至七成熟时,放入葱末,姜末炒出味,随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐,鲍鱼条烧沸,打去浮沫,加入芝麻酱、味精,用手勺搅匀,待汤汁稠浓后,淋上鸡油即成。〔工艺关键〕1. 干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙,再用温水泡软。煮制时要用小火,汤水保持微开为好。2. 经过提质的鲍鱼要去掉碱味。3. 剞刀时刀距为 0. 23厘米,深度为鲍鱼片的 4/5。〔风味特点〕1. 麻酱紫鲍,是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍,就是泛指鲍鱼的干制品,鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光,经干制后,肉面则变成紫色,故称紫鲍。2. 此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻酱则具有滋肝肾,润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味,爽口不腻,是高档宴席上的佳肴。 白扒鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯700克菜心⋯⋯⋯⋯⋯2个绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克净母鸡肉⋯⋯500克葱片⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15克肥鸭肉⋯⋯⋯750克姜片⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯300克熟猪油⋯⋯⋯⋯75克猪时肉⋯⋯⋯250克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克奶汤⋯⋯⋯⋯250克〔烹制方法〕1. 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用。2. 炒锅内加入清汤、精盐(l 克)、绍酒(10克)、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把菜心放入锅内氽过捞出;将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层,上面放上鸡块、鸭块、猪时肉块和葱、姜片(各 10克)、精盐(1克)、绍酒(10克),倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用。3. 炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放人葱、姜片(各 15克),炸出香味,再加精盐(6克)、奶汤、绍酒(5克),捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、菜心,烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩 1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。〔工艺关键〕1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“ 吕宋黄” 。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅。2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮 (水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。3. 精料奶汤:开膛老母鸡 1500 克,猪五花肉 1000 克,猪腿棒骨 1000克。葱 100克,姜 50克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛 5000克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂 时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1公斤原料煮 1公斤汤为标准。〔风味特点〕1. 鱼翅,即鲨鱼的鳍,为海味珍品,属上八珍之列,产于我国沿海一带,山东烟台地区是重要产区之一。鱼翅早在明代就开始作为高级烹饪原料应用。其营养价值较高,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种微量元素等营养成分。并具有补肾防衰、强筋壮骨之功效。用以人馔,可扒、可煨、可烧、可烩,配以清汤、奶汤更为鲜美。“ 白扒鱼翅” 作为高级宴席的上乘名菜而素享盛名。2. 此菜汤汁浓郁,鱼翅软烂鲜香,昧清淡爽口。在山东常作为高级宴席的第一道菜登席,相沿成习,流传甚远。山东各地的名店、酒楼多以排头菜经营,以青岛饭店最为有名。青岛饭店开业于 1932年,扩建于 1970年,虽几经变迁,但保持山东名菜的传统风味长盛不衰。其经营特色是以海鲜为主,口味则注重清淡嫩爽;擅长于炸、爆、烤、蒸等技法。名菜有葱烧海参、芙蓉于贝,扒原壳鲍鱼、凤尾鱼卷、油炸海螺、番前虾仁、香酥鸡、山东蒸丸等。对高档海味菜的制作颇为讲究。该店特级烹调师苏国渊制作的“ 白扒鱼翅” ,在 1987年山东烹往大奖赛上荣获最佳奖,受到专家、同行们的一致好评。 红扒鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯1000克葱段⋯⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克花椒油⋯⋯⋯⋯3克净母鸡肉⋯⋯1000克姜片⋯⋯⋯⋯l 00克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯2克猪肘肉⋯⋯⋯1000克清汤⋯⋯⋯⋯750克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4克花生油⋯⋯⋯⋯50克火腿⋯⋯⋯⋯250克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯4克〔烹制方法〕1. 将鱼翅用开水氽二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹算上呈扇面状,再盖上一个算子,放人炒锅内,将母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位,与母鸡肉、猪肘肉同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片(50克)、葱段 (50克),用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖 2~3小时,将鱼翅取出。2. 炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片(50克)、葱段(50克)炸至金黄色捞出不用,烹入绍酒,加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫,慢火煨 10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。〔工艺关键〕1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种。2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡。3. 清汤原料,开膛老母鸡 1500克,猪肘 1000克。猪瘦肉 250克。葱 l 00克,姜 50克,料酒 50克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用 250克凉水澥散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛 4000克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用 250克凉水澥解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。 [风味特点]1. “ 红扒鱼翅” 是烟台地区传统风味菜。2. 在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细,尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮,鱼翅糯滑,味道鲜美,营养丰富。据传,甲午战争爆发前,李鸿章曾到威海视察,为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴,李食后极为称道,赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。 油爆鲜贝[主料辅料]鲜贝⋯⋯⋯⋯400克清汤⋯⋯⋯⋯⋯75克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个葱白⋯⋯⋯⋯⋯10克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3克鲜口蘑⋯⋯⋯⋯25克花生油⋯⋯⋯5oo克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法]1. 将鲜贝片成 0. 3厘米厚的圆片,冬笋、鲜口蘑切成 0. 4厘米见方的丁;葱白剖开切丁;青豆放入水中煮熟。碗内加清汤、精盐(2 克)、味精、湿淀粉调匀成汁。2. 将鲜贝放开水内焯过捞出,放人碗内,加鸡蛋清。湿淀粉(35 克)、精盐(l 克)抓匀;炒锅内加花生油,在旺火上烧至七成热时,将鲜贝下入锅中过油捞出。3. 锅内留油 50克,旺火烧热后放入葱丁、笋丁、鲜口蘑丁和青豆稍炒,烹人绍酒,加鲜贝,再迅速倒人调好的汁,淋上鸡油,急速颠翻,装盘即成。[工艺关键]油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种; 两种都要用汁勾芡。 “ 油爆鲜贝” 属后者。油爆的菜都是白汁的,要求火要旺,油要热,动作要迅速,计要完全抱在菜上,吃完菜盘内只能有残油薄片。[风味特点]“ 油爆鲜贝” 是胶东素享盛名的风味菜。大凡施以“ 爆” 法,其原料质地多脆硬,如鸡胗、腰花等,而鲜贝肉质软嫩,运用“ 油爆” 却更胜一筹。其外层挂糊,不失营养,保持鲜嫩,成菜色调和谐,软嫩鲜香,清淡爽口,冬季食用尤佳。 彩云鱼肚[主料辅料]发好鱼肚⋯⋯400克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克火腿⋯⋯⋯⋯⋯10克黄蛋糕⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯100克黄瓜皮⋯⋯⋯⋯10克鸡茸⋯⋯⋯⋯⋯75克味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个豆粉⋯⋯⋯⋯⋯30克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5克[烹制方法]1. 先将火腿、黄爪皮、冬菇,黄蛋糕切成长 3厘米,宽、厚各 0. 1厘米的丝,蛋清与豆粉搅拌成糊备用。2. 将发好的鱼肚改切成长 10厘米,宽 8厘米的大片,用水余过,再放入清汤内一悼,捞出晾凉捉干水分,先用精盐(l 克)、味精(l 克)在鱼肚片的周身涂一下,然后抹一层蛋清豆粉糊,再抹一层鸡茸,交叉相间地放上火腿、冬菇、黄蛋糕、黄瓜皮丝,再薄薄地抹上一层鸡茸(表面隐约看出几种丝的颜色即可) , 然后放入盘内人笼蒸约 5分钟取出, 按 15厘米宽横切成条,放入平盘内。3. 锅内加入清汤,精盐(2克)、绍酒烧开,打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋上鸡油,浇在鱼肚上即可。[工艺关键]先把整个鱼肚用温油浸软,捞出改成小方块,再下人热油内(保持温度不减),泡三至四小时,另烧七八成沸的油,下人鱼肚,发响声膨胀时,用漏勺压浸在油内,并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透?其办法有二:一是用勺敲打,若响声松脆即己发透,否则再继续发;二是捞出一块,一掰遂成两半即己发透,若掰时中间相连不断则未发透,可继续发。发的整个过程中要注意掌握火候(时间)、火力(火的大小),并不停地用勺推动,使其受热均匀。发好的鱼肚颜色不黄不焦则为正常。一定要发透,若未发透,用水泡时会成浆糊状而报废。发好后存起来,用时温水泡上,压以重物,使鱼肚完全浸泡在水里,待浸透发软时,捞出轻轻地挤去水分,根据做菜需要修改成形。用热水加纯碱洗去油质,再用热水洗去皂味,用凉水清洗一次,再用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内或通凤温度低处,每日换上两次水。[风味特点]1. 鱼的沉浮器官鱼鳔,取出后脱水干制,鱼肚分为鲨鱼肚、鳇鱼肚、鲨鱼肚。主要产于我国沿海及南洋岛等地。以广东、海南岛所产的“ 广肚” 质量最好。福建、温州一带所产的“ 毛鲿肚” 次于广肚,但也称佳品。2. “ 彩云鱼肚” 系采用质厚、晶莹、透亮的山东半岛盛产的黄色肚为主料烹制而成,是济南历史悠久的传统名菜。鱼肚经发制后,上面抹上白色的鸡茸肉,再点缀以火腿、冬菇、黄瓜皮筹各种颜色的细丝。成莱宛如五彩缤纷的浮云,鲜艳夺目,清香软嫩,造型逼真,为宴席中不可多得的佳肴。 红烧鱼皮[主料辅料]发好鱼皮⋯⋯500克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯3克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克芝麻油⋯⋯⋯⋯2克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯3克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50克花生油⋯⋯⋯⋯50克[烹制方法]1. 将鱼皮改成长 4厘米、宽 1. 5厘米的抹刀片,用开水氽透,捞出用清水漂净,反复氽两遍,将水挤净。2. 炒锅内加清汤(20克)、葱段(15克)、蒜片(2. 5克)、绍酒(1. 5克),放入鱼皮用旺火烧开,改慢火煨透入味捞出。3. 炒锅内加花生油,中火烧至六成热,加葱段(15克)、蒜片(2. 5克)爆锅,至金黄色捞出备用,再加绍酒一烹,加入清汤(300 克)、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开,撇去浮沫,用微火煨透,加湿淀粉勾成浓溜芡,淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。[工艺关键]将干鱼皮下入开水锅内,小火焖煮到能煺沙时,将锅离火,待水温时搓擦,去净沙粒,刮净黑迹洗净再进行焖煮,待其发软时,捞在凉水内冲泡,修去腐朽边沿,仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时,可用凉水泡上,每天换水一二次。[风味特点]1. 鱼皮是鲨鱼、鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。鱼皮为肴,是著名的珍馔。唐宋年间已传作,史料多有载录。宋人苏颂《图经本草》云: “ 其(鲨鱼)皮刮治去沙,剪作鲙,为食品美味,食之益人。” 据孔府中的史料记载,清乾嘉年间,孔府中即以此为珍品治馔,用以款待高贵客人。2. 鱼皮含有丰富的胶性物质,其质地柔软滑润,香醇腴美,糯软又有韧性,颇为食者称道,菜品珍贵多用于高档宴席。 鸡茸鱼骨[主料辅料]水发鱼骨⋯⋯400克猪肥肉⋯⋯⋯⋯25克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克鸡里脊肉⋯⋯125克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20克口蘑⋯⋯⋯⋯⋯25克葱姜汁⋯⋯⋯⋯25克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯2克葱姜蒜末⋯⋯⋯25克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯⋯25克芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克清汤⋯⋯⋯⋯500克青菜⋯⋯⋯⋯⋯25克[烹制方法]1. 将鱼骨改成长 4厘米,宽 1. 5厘米的骰子块,下汤锅用开水氽透,捞出用清水漂净,再下锅用水氽透捞出控净水。清汤(300 克)下锅,加精盐(3克)、味精(1克)、绍酒(2克)、葱姜汁(10克),放进鱼骨,用旺火烧开,再微人煨 5分钟捞出晾凉。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。2. 鸡里脊肉去净筋膜,剁成细泥,放入碗内,加清汤(50克)、精盐(2克)、味精(1克)、绍酒(2克)、葱姜汁(15克)、鸡蛋清(50克)搅匀成鸡茸,倒人鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开,将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅氽熟捞出,控净水。3。炒锅放熟猪油,旺火烧热,用葱姜蒜未爆锅,加绍酒(2 克)一烹,放入口蘑、火腿、青菜略炒,加入清汤(150克)、精盐(3克)、味精(l克)及鸡茸、鱼骨烧开,撇净浮沫,微火煨透,用湿淀粉勾成熘芡,加鸡油、芝麻油盛盘即成。[工艺关键]鸡茸为鲁菜所常用,如“ 鸡茸鱼翅” 、“ 鸡茸虾仁” 等,鸡里脊去净筋膜,细斩为泥,加清汤、蛋清,搅至放入清水中能漂浮为宜。[风味特点]1. 鱼骨,又称明骨,是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨,为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净,放人盆内加少量豆油,搅拌均匀,上宠展蒸透,回软时取出,再用开水浸泡,待全部涨发透以后,色洁白明亮,无硬质,如同凉粉状,用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。2. “ 鸡茸鱼骨” 为福山的传统名菜,流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料,经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟,恰似雪中藏玉,洁白晶莹,外部鲜嫩,内部柔脆,软韧相间,鲜香清爽,耐人回味。 荔枝鱿鱼[主料辅料]干鱿鱼⋯⋯⋯250克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50克柿子椒⋯⋯⋯⋯25克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克香油⋯⋯⋯⋯⋯10克花生油⋯⋯⋯750克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克(耗 75克)碱面⋯⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯75克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克[烹制方法]1. 将干就鱼用凉水泡发 2小时,撕去外皮,用刀从中切成两半,剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成 45° 角,在鱼肉上剞成深 0. 33 厘米、宽0. 33厘米的刀纹,再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹,然后切成长 3厘米的三角块,即成荔枝花刀。2. 把碱面用温水化开,晾凉后将切好的眈鱼放入(以浸没就鱼为度)浸泡 1至 2小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水。3. 冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片,葱切成马蹄形,蒜切片,用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。4. 将炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧至七成热时放人就鱼,当鱿鱼卷起,呈荔枝状后,迅速下入冬笋、柿子椒片,立即起锅,沥去油。5. 再将炒锅置火上,倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后,从四周烹入绍酒,倒入芡汁,颠翻均匀即成。[工艺关键]1. 剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。2. 为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡 5—10分钟。[风味特点]1. 我国烹饪素来讲究刀工,尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后,形象生动别致。2. 此菜色呈金黄,形如荔枝,缀以白、绿各色配料,色彩艳丽,就鱼脆滑鲜香,清淡爽口。 烩乌鱼蛋[主料辅料]乌鱼蛋⋯⋯⋯200克味精⋯⋯⋯⋯⋯5分鸡汤⋯⋯⋯⋯500克熟猪肉⋯⋯⋯⋯5克胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克芝麻油⋯⋯⋯⋯2克香菜⋯⋯⋯⋯⋯2克湿淀粉⋯⋯⋯⋯75克酱油⋯⋯⋯⋯1. 5克毛姜水⋯⋯⋯7. 5克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯7克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克[烹制方法]1. 先将乌鱼蛋用清水反复洗涤,除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后,换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口,用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉,然后把乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧开,换水再煮,如此反复进行五六次,以去掉咸腥味为度。2. 汤勺放在旺火上,放入熟猪油,热时放胡椒粉炒香,放入鸡汤、乌鱼蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后,撇去浮沫,加入湿淀粉勾芡,搅拌均匀,再放入醋翻搅几下,淋人香油,盛人碗中,撒上香菜未即成。[工艺关键]1. 乌鱼蛋要反复多次的煮制,以保证去掉腥味,但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮,应凉水下锅。2. 勾芡时淀粉不能太稠,汤也不能大开。微开即可。3. 醋要后放,放早了就没有醋味。[风味特点]1. 乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺,经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称月蛋,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮,里边是紧贴在一起的小圆片,即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国山东省青岛地区。2. 烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香,开胃利口,汤色浅黄,质感软嫩的特点。 枯子大虾[主料辅料]大虾⋯⋯⋯⋯100克花椒油⋯⋯⋯⋯5钱精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3钱净鱼肉⋯⋯⋯150克虾仁⋯⋯⋯⋯200克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯50克葱油⋯⋯⋯⋯100克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯1段白糖⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡汤⋯⋯⋯⋯100克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50克香油⋯⋯⋯⋯⋯5钱味精⋯⋯⋯⋯⋯5分湿淀粉⋯⋯⋯⋯3钱绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5钱[烹制方法]1. 净鱼肉去掉筋络,用刀背砸成细泥,分次加进适当水澥开,沿一个方向搅成雪花膏状,然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀,挤成直径长 2. 4厘米左右的丸子 6个。2。虾仁用沸水烫一下,捞出用洁布搌干水分,逐个粘在 6个丸子上(形如去皮的桔子瓣)然后上展蒸 3-5分钟,熟时取出摆在盘中。3. 带皮大虾洗净,剪去须。腿,用竹针挑出沙袋,再从虾背上划一刀,取出沙线。葱切段,姜块用刀拍松。4. 勺置火上加油,油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒,炒至虾呈金黄色时,加糖煸炒,呈鲜红色,溢出虾、糖香味时,再加调味料和鸡汤。待汤沸时,移至慢火煨,至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜,淋些椒油出勺,逐个围摆在桔型虾周围,勺内余汁炒一炒,浇在大虾上。5. 汤勺置火上,加鸡汤和调料,沸时清除浮沫,调好口味用湿淀粉勾汁,淋香油出勺,浇在桔子型虾上即成。[工艺关键]1. 蒸制时间不要太长,以免虾肉质老。2. 大虾刚一人锅,要用手勺拍一拍虾脑,使其虾油流出, 成菜色红鲜艳。[风味特点]1. 此菜是山东风味名菜之一,用山东产的虾仁,以虾仁及鱼肉力主要原料,兼用蒸和两种烹调方法制成。2. 此菜红润油亮,色如玛瑙,食之鲜甜适口,为滋补佳品。 大虾[主料辅料〕鲜对虾⋯⋯⋯750克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克熟猪油⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯100克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克芝麻油⋯⋯⋯⋯2克[烹制方法]1. 将对虾用清水洗净,剪去虾须,虾腿和尾尖,由头部开一小口取出沙包,再将对虾背割开,挑出沙线。2. 炒锅内加熟猪油,中火烧至六成熟时,将葱段、姜片下锅炒至焦黄出香味后,下人虾煸炒几下,加入绍酒、鸡汤、精盐、白糖,用手勺轻轻将虾脑压挤,用旺火烧开,小火煨至熟。汤汁收浓后,捡出葱姜,加入味精,淋上芝麻油即成。[工艺关键]1. 炒制时可先在锅中加少许盐,以使虾的虾红素显现。2. 小火煨的时间不能太长,一般在 10—15分钟为宜。3.时汤汁要浓,一般以汤汁能挂在大虾上为好。[风味特点]1.“大虾” 所使用的虾又称对虾,倒不是因为它们雌雄成对,而是因为过去在市场上出售此虾时,常以对为单位来计数计价,久而久之,对虾之名便为公认的了。又因虾体色呈青白而光滑透明,所以又称为明虾。2. 煤大虾是胶东地区的名菜,胶东地区对虾制的菜肴亦闻名遐迩,其突出之处,则是善于保持对虾的原味、原汁、原型。把新鲜整尾的对虾,放入调好味的汤汁中,用小火熟,成对摆在盘中,再浇以鲜亮的浓汁,成菜后大虾形体完整。色泽红润光亮,肉质细嫩鲜美,味鲜、香、甜、咸。 清蒸加吉鱼[主料辅料]加吉鱼一尾⋯⋯⋯⋯约 750克冬菇绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克⋯⋯⋯⋯⋯25克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯3. 5克猪肥肉膘⋯⋯⋯50克火腿⋯⋯⋯⋯⋯50克清汤⋯⋯⋯⋯200克冬笋片⋯⋯⋯⋯25克油菜心⋯⋯⋯⋯50克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5克鲜花椒⋯⋯⋯⋯少许葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法]1。将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身上打 1. 7厘米见方的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒勺细盐,整齐地摆入盘内。2. 猪肥肉膘打上花刀,切成 3. 3 厘米长、1 厘米宽的片;葱切小段,姜切片;冬菇,冬笋、火腿、油菜心都切成宽 1厘米、长 3. 3厘米的片。3. 将鱼放入鱼池盘内,加入绍酒、花椒、清汤,再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼),入笼蒸 20分钟熟后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心人锅一烫,整齐地摆在鱼身上。4. 将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即成。[工艺关键]1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底,上面放鱼,蒸时便于蒸气循环,鱼身两面受热均匀,可缩短成熟时间,鱼肉鲜美。2. 此菜采用 “ 速蒸法” 旺火气足,密封速蒸,一般 10分钟以内即应出展,否则如《随园食单》所言:鱼起迟则活肉变死。[风味特点]1. 加吉鱼,学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,山东沿海各地均产加吉鱼,但以登莱海湾所产最佳,无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品,民间多用此款待贵客。清朝年间,学者郝懿行在《记海错》中云:“ 登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴,有佳味。” 加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻,白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东,加吉鱼向有“ 一鱼两吃” 的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽即将头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“ 加吉头,巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴” 的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。2. “ 清蒸加吉鱼” ,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜未、醋碟用以蘸食,口味尤佳。食毕,以头尾及骨氽汤,二次上席,开胃醒酒,品味胜过全鱼。此种吃法独特,其它菜系甚为少见,可谓食苑中的一朵奇葩。 烤加吉鱼[主料辅料〕加吉鱼 1尾⋯⋯⋯⋯酱油⋯⋯⋯⋯⋯50克⋯⋯⋯⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克肥猪肉片⋯⋯125克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50克葱油⋯⋯⋯⋯⋯50克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30克清汤⋯⋯⋯⋯300克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克(约耗 50克)花生油⋯⋯⋯750克菠菜心⋯⋯⋯200克[烹制方法]1. 将加吉鱼刮去鳞,掏净鳃,去掉内脏,用清水洗净,用布搌净鱼身上的水分,周身蘸上酱油备用。2. 炒锅内放入花生油,烧至八九成熟时,手提鱼尾入油冲炸,一触即捞出,放人烤盘内。3. 将肥肉片、葱、姜撒在鱼身上,再把用清汤、葱油、味精、精盐、绍酒、白糖、酱油兑成的调味汁浇在鱼身上,放入炉内烤 20分钟,熟后取出,去掉肉片、葱段、姜片。4. 炒锅内注入花生油,精盐烧热后,放入菠菜心煸炒几下倒入漏勺内,将炒好的菠菜心根朝外摆放在鱼腹一边,将烤盘内的鱼汤浇在鱼和菠菜心上即成。[工艺关键]1. 冲炸时油温要高。炸的时间不能过长,一触即捞,否则鱼肉水分失去许多,肉质变老。2. 猪肥肉片尽量切的薄一些,在烤制时才容易烤化,以便达到鱼中有肉味的要求。3. 烤制 10分钟后可将炉门打开,把盘内的汁往鱼身上浇淋几次,以便鱼人味而鱼肉又不干老发柴。[风味特点]1. 烤加吉鱼,是青岛著名的三烤之一。此菜由青岛 30年代的烹饪宗师沙少良首创。2. 此菜选用胶东沿海所产的新鲜加吉鱼为原料,经过烤制,呈枣红色,皮脆肉嫩,原汁原味,香气浓郁,是上等酒席菜肴。 白扒鱼腹[主料辅料]净牙片鱼肉⋯300克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克猪肥肉⋯⋯⋯⋯75克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡蛋清⋯⋯⋯175克清汤⋯⋯⋯⋯350克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5克油菜心⋯⋯⋯⋯20克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20克熟猪油⋯⋯⋯750克味精⋯⋯⋯⋯⋯7克[烹制方法]1. 将洗净的牙片鱼肉。猪肥肉用刀背分别剁成细泥,然后再放在一起剁均匀。葱、姜拍碎,放绍酒、水制成葱姜酒水,将蛋清打成蛋泡状。2. 用葱姜酒水,清汤,将剁好的鱼泥们开,用细箩过出细鱼泥,先加入清汤用筷子顺方向搅拌上劲,再加入蛋泡糊、精盐、熟猪油、味精、胡椒粉搅拌待用。3. 勺内放熟猪油,烧至三四成熟时,将鱼泥用小汤匙挖成小元主形,放入油内,待鱼肉浮起时捞出,放入沸水中余去细丝,油菜用沸水氽好备用。4. 油勺上火放入熟猪油,用葱、姜爆锅,烹入绍酒,倒入清汤,加入精盐、味精调好后倒入鱼腹,油菜心用湿淀粉勾成米汤即可。[工艺关键]1. 剁泥时,鱼肉与猪肥肉必须分别剁细,如两种原料同时剁,猪肥肉很难剁细,影响鱼泥吃浆。2。搅拌鱼泥时,自始至终要顺方向,不可改变,精盐应在鱼泥吃不进水时放,如过早放盐会影响菜肴质嫩的特点。3,鱼泥吃水的多少一般以能在清水中浮起为度。4. 氽炸时应少下勤下,油温以三四成热为宜。5。勾芡时应采用晃荧的手法。[风味特点]1. 牙片鱼是山东沿海人们对牙饵鱼的俗称。此鱼肉质细腻白嫩,肉多刺少,鲜爽腴美,是制作各色鱼类菜肴的优质原料。2. 白扒鱼腹是一款颇有特色的胶东海鲜菜肴。此菜始于烹饪之乡福山县,至今己有 300多年的历史。相传明末清初年间,福山有一名厨对烹制海味最为拿手。一次他在操厨时,由于手被灶火烫伤,做鱼圆菜时不能采用传统的手挤法,只能使用汤匙将鱼泥挖人开水内。氽熟后,他发现鱼泥两头尖,中间粗,酷似元宝状,遂起“ 鱼腹” 寓幸福之意。淋上鸡油,拖人盘内 脯酥全鱼[主料辅料]黄花鱼 1尾⋯⋯⋯⋯精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克⋯⋯⋯⋯约 750克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15克清汤⋯⋯⋯⋯150克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯15克于淀粉⋯⋯⋯⋯30克熟火腿⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10克熟鸡油⋯⋯⋯⋯30克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4个熟猪油⋯⋯⋯750克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克葱姜未⋯⋯⋯各 2克[烹制方法]1. 黄花鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从下巴劈开,去掉鱼石,但背面相连,从鱼脐处将鱼尾剁下,从中间片开成为合页形,用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。2. 将鱼骨刺,鱼皮去净,成为净鱼肉。用刀片成长 4厘米,宽 2厘米,厚 0. 3厘米的抹刀片,加绍酒、精盐、味精腋浸入味,冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。3. 将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺方向搅打成蛋泡状,再加入于淀粉搅拌均匀,成为蛋泡糊备用。4. 炒锅内加熟猪油,中火烧至三四成熟,将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出,按鱼的原型,摆放在鱼盘里。5. 勺内加底油,用葱姜爆锅,加入清汤、绍酒、精盐、味精,放人冬菇、冬笋、火腿、青豆,烧开后用湿淀粉勾艾,淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。[工艺关键]1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色。3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡。[风味特点]1. “ 脯酥全鱼” 也称为“ 朴素全鱼” 。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴,其制做与“ 绣球金鱼” 有同工异曲之妙,是一味颇为食者称道的佳肴,多见于宴席间,被列为山东名菜。2. 此菜刀工细腻,火候适宜,以色泽洁白,清淡滑爽,形状美观见长。 油爆海螺[主料辅料]鲜海螺肉⋯⋯250克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克菜心⋯⋯⋯⋯⋯30克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克熟猪油⋯⋯⋯50克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克(耗 100克)绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克水发木耳⋯⋯⋯15克[烹制方法]1. 鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液,用清水漂洗干净,用刀片成 0. 1厘米厚的薄片,用开水永过,捞出控净水分备用。2. 将葱切成 1厘米长的丝,蒜切片,木耳、菜心分别用开水悼一下,用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。3. 炒锅内加入熟猪油,用旺火烧至八九成热时,将海螺肉下油一触,迅速倒人漏勺内控净油。4. 炒锅留底油,烧熟后下入葱姜爆锅,随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水,快速颠翻出盘即成。[工艺关键]1. 鲜海螺肉用精盐、醋搓制时,要轻轻揉搓...

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